一：配料
原料:腌料:水=100:8:8
原料為雞腿肉和雞胸軟骨,其比例為7:3,假如你選擇了1000克的原料,即雞腿肉為700克,雞胸軟骨為300克,同時(shí)依此比例要稱量出80克骨肉相連腌料(69210H)和80克水
二、操作要點(diǎn)
1、原料
選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應(yīng)來自非疫區(qū),并經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)格檢疫,無異味,
2、解凍
解凍采用流水解凍的方式,流水溫度應(yīng)低于15℃,同時(shí)浸出肉體內(nèi)的淤血及軟骨上的雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃,體溫0-4℃，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好
3、清洗
將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用，建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。
4、切丁
將雞腿肉和軟骨切成2厘米的方塊。
5、配腌料
按比列將骨肉相連腌料和冰水調(diào)配成料液
6、腌制
揉完畢后,將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內(nèi)腌制,腌制溫度要滲透均勻,使雞腿肉和軟骨達(dá)到入味、嫩化的目的。將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來,用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串，
推薦每串穿7塊肉、3塊軟骨,肉骨相間穿串,若不馬上烤制,需速凍后真空包裝。
7、烤制
將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制,以180~200℃加熱6~8分鐘左右。亦可用微波爐高火烹制,時(shí)間控制在5分鐘左右,為使受熱均勻,其間可進(jìn)行翻面。(具體時(shí)間需根據(jù)所用原料肉的重量和厚度靈活掌握,若拿捏不準(zhǔn),請(qǐng)?jiān)诳局七^程中留意查看)。
10、成品
烤制后的骨肉相連呈橙紅色。成品率為75%~85%。
五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
1、感官指標(biāo)
色澤:外表橙紅色,光潤(rùn)鮮亮、表面可見黑胡椒碎粒。
組織形態(tài):骨和肉連得很緊,肌肉切面有光澤。
口味:肉質(zhì)鮮嫩多汁,有軟骨的脆、腿肉的香嫩,集香味、甜味。
